Alkohole świata – Cesanese z Lacjum, Włochy

...a może chcesz udostępnić ten wpis znajomym?
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Tak, znów wróciliśmy do Włoch – jest to zdecydowanie najczęściej przez nas odwiedzany kraj w ostatnich latach. Po Toskanii, Wenecji Euganejskiej, Ligurii i  Lombardii, przyszła kolej na Lacjum. I to nawet nie sam Rzym, tylko jego okolice, otaczające miasto miasteczka i wsie. Niezwykle sympatyczni ludzie z Italy Where Else zaproponowali weekend z włoską wiosną, regionalną kuchnią i winem Cesanese. Czy jest na sali ktoś, kto by odmówił?

Altanka z beczkowych obręczy - od razu wiadomo, że jesteśmy w krainie wina :)

Altanka z beczkowych obręczy – od razu wiadomo, że jesteśmy w krainie wina :)

O ile tematy kuchenne, robienie makaronów to domena Tati, ja tradycyjnie zajmę się tym, czym można sobie ubarwić i tak już przeurocze widoki okolic Rzymu. Tym razem nie było czasu na eksperymenty z miejscowym piwem, czy innymi wynalazkami, które nijak z Włochami się nie kojarzą. Była za to solidna dawka wiedzy o dwóch, moim skromnym zdaniem, najważniejszych trunkach nie tylko Lacjum, ale i całego kraju. O jakich trunkach mowa? Oczywiście o winie i jego młodszej, pyskatej siostrze, czyli grappie. Zapraszam do przygody z trunkami Lacjum.

Cesanese – wieczne wino z Wiecznego Miasta

Wedle Wikipedii, we Włoszech zarejestrowanych jest ponad 500 odmian win, z których wiele zapewne znacie, czy to z włoskich knajpek, czy sklepów – Brunello, Chianti, Lambrusco, czy Marsala. Zapewniam Was jednak, że wina, którym obecnie chyba najbardziej szczyci się Lacjum, raczej nie mieliście okazji spróbować, nie ma go nawet w Wikipedii na hasło włoskie wina.

Jedno z lokalnych Cesanese, z La Cerquette

Jedno z lokalnych Cesanese, z La Cerquette

…i jego „lepszy model”, z oznaczeniem D.O.C. Superiore

Cesanese to szczep popularny wyłącznie w rejonie Lacjum. Mówi się, iż jest to wino bardzo zbliżone do tego, jakie pijano w starożytnym Rzymie. Choć nie ma na to bezpośrednich dowodów, badacze winogron przyjmują, iż ten szczep hodowano w regionie Lacjum jeszcze zanim powstało Imperium Rzymskie.

Pierwsze namacalne wzmianki o tym winie pochodzą z XV-wiecznych ksiąg klasztornych. Jednak osobiście wolę trzymać się wersji antycznej i przekonania o tym, że trunek, którym częstowano nas na przedmieściach Rzymu, smakuje niemal identycznie, jak towarzyszące Rzymianom w intrygach i orgiach, wnoszone w glinianych amforach na uczty przez niewolników.

Współcześnie uprawy Cesanese zajmują niewielki skrawek Lacjum – jedynie 1500 akrów, z czego mniej niż połowa to Cesanese del Piglio – pierwsze wino w regionie, które otrzymało certyfikat DOCG — Denominazione di Origine Controllata e Garantita – (kontrolowane oznaczenie gwarantowanego pochodzenia – najwyższa klasa jakości), potwierdzający regionalność i jakość produktu. Co ciekawe, znawcy uważają drugą odmianę –  Cesanese di Affile, za bardziej szlachetną.

i wreszcie najwyższa klasa Cesanese – D.O.C.G. z Agroturismo La Polledrara w Paliano

Obecnie Cesanese znacznie zyskuje na popularności i możliwe, że będzie to jeden z nadchodzących winnych przebojów – doskonale pasuje do prostych dań mięsnych spod znaku Cucina Povera – włoskiej kuchni biedniejszych warstw społecznych.

Producenci Cesanese próbowali walczyć z bardziej znanymi winami w Rzymie, ale poddali się w wojnie cenowej. Prawa rynku rządzą – restauracje chcą jak najtaniej, a niższa cena zazwyczaj prowadzi do obniżenia jakości. Dlatego producenci próbują przekonać ludzi do Cesanese smakiem i jakością, i że dobre wino nie może kosztować mało.

Jak degustować wino

Oprócz tego, że po prostu lubimy wino i nie pretendujemy do wielkich znawców, to jednak staramy się poszerzać wiedzę o tym magicznym trunku, uczyć się poruszania po tej różnorodności aromatów i smaków.

Nader częsta dekoracja winnic i  agroturystyk - historyczne narzędzia do wyrobu wina - obecnie stosuje się prasy mechaniczne.

Nader częsta dekoracja winnic i agroturystyk – historyczne narzędzia do wyrobu wina – obecnie stosuje się prasy mechaniczne.

W leżącym pod Rzymem Zagarolo udało nam się pozyskać nieco winnej wiedzy, w najlepszym do tego miejscu – lokalnej winnicy – Cantina del Tufaio. Nazwa bezpośrednio nawiązuje do tamtejszych  wulkanicznych, tufowych gleb, które w dużej mierze decydują o tym, jak smakować będzie wino. Pierwsi właściciele wydrążyli w tufie głęboką na 20 metrów piwniczkę. Dojrzewają tu wina, w tym musujące Brut, którym warto poświęcić kilka słów, szczególnie w kontekście tego, jak wymagający i pracochłonny jest proces ich produkcji.

Wina musujące tu poddawane procesowi klasycznej fermentacji, zwanej tradizionale. Wino fermentuje bezpośrednio w butelkach i wymaga po drodze dość sporego nakładu pracy. Umieszcza się go najpierw w pozycji poziomej i regularnie się wstrząsa. Następnie – układa się w specjalnych stojakach, pod kątem 45 stopni i przekłada, aż do pozycji pionowej, by cały osad, powstający w procesie fermentacyjnym, opadł do szyjki. W międzyczasie, przez kilka tygodni, aby doszło do równomiernego osadzania się resztek, należy wino, dzień w dzień obracać o 1/8 – przemnóżcie to sobie przez ilość butelek leżakujących w nawet niewielkiej winnicy i jak nic wychodzi osobny etat obracacza flaszek ;).

Degustacja wina krok po kroku

Oprócz poznania takiego wina, jak Cesanese, podczas degustacji, w miejscowości Zagarolo otrzymaliśmy solidną dawkę wiedzy o tym, jak powinno się poprawnie, etapami, degustować i oceniać wina.

Zdarzyło mi się być już na co najmniej kilku degustacjach win. Niektóre wniosły co najwyżej niesmak (mówienie o tym, iż dane wino powinno się napowietrzać przez co najmniej 24h, podczas otwierania butelki i napełniania kieliszków), czy też poczucie, że wino jest po prostu dobre. Natomiast Nicoletta, właścicielka winnicy, przeprowadziła nas przez proces degustacji „od zera do bohatera”. Choć dalej nie do końca niuanse pojmuję, to po tej degustacji dopisuję sobie co najmniej +10 do umiejętności sommelierskich ;).

Zatem tak w skrócie: jeśli chcecie spróbować podejścia degustacyjnego „like a pro”, powinniście…

… umówić się na degustację do Cantina del Tufaio ;).

Dwie podstawowe zasady degustacyjne

  1.  Nigdy nie napełniajcie kieliszka do pełna – nie jesteśmy krezusami na stacji benzynowej – żeby cieszyć się winem, należy przyjąć około 1/3 naczynia za maksimum – pozwoli to swobodnie przeprowadzić zabiegi, o których napiszę za chwilę.
  2. Nigdy, przenigdy nie łapcie za czaszę kieliszka – ręka obejmująca kieliszek, jak szklankę, powoduje, że wasze 36,6 zaczyna ogrzewać wino, a nie na darmo na etykietach większości butelek znajdziecie informację o tym, w jakiej temperaturze wino powinno być serwowane.

Degustacja wina – jak to się robi

Przyjmijmy, że siedzimy już w knajpie, trattorii, czy innej restauracji. Polano nam wina…. co teraz?

Jeśli to my zamawialiśmy i kelner oczekuje od nas iście rzymskiego kciuka w górę lub w dół, to należy niższy zestaw czynności skrócić maksymalnie (w końcu pozostali goście też chcieliby się napić, a nie słuchać naszych ochów i achów o suchym pysku ;)). W tym wypadku proponowałbym przejść od punktu pierwszego od razu do trzeciego.

  1. Gdy wino znajdzie się w kieliszku, spójrzcie pod światło, oceniając barwę i klarowność płynu – jeśli wino jest mętne, pieni się, pływają w nim paprochy, tudzież karaluchy – trzeba poprosić o inną butelkę. Przykładając górną krawędź kieliszka do białej serwetki, można (spróbować) ocenić barwę (młode czerwone będzie jaśniejsze, dojrzałe wino powinno posiadać rubinowy kolor).
  2. Stopniowo zbliżając kieliszek do nosa, oceńcie jego zapach, poszukajcie znajomych, owocowych aromatów.
  3. Intensywnie zakręcić naczyniem i następnie…
    – sprawdzić, jak wino spływa po ściankach kieliszka – są to tzw. „łzy wina” – jeśli arkady, odstępy między smugami są równomierne, to znaczy, że Wasz wybór był dobry.
    – powąchać – po zamieszaniu i napowietrzeniu wino powinno oddać swój aromat w pełniejszej wersji – aromaty owoców, ale i te mineralne powinny stać się wyraźniejsze.
  4. Czas spróbować – bierzemy łyk do ust i w żadnym razie nie połykamy – niech wino rozpłynie się po języku, aby wszystkie kubki smakowe mogły zapoznać się z trunkiem. Smak wina pojawi się, kiedy wino osiągnie w ustach taką samą temperaturę, co i ciało (po 3-5 sekundach).
  5. Ten, ostatni już punkt, część grozi zadławieniem, ale warto się uczyć ;). Zatrzymując wino w ustach wciągamy powietrze, wydychając przez nos. Powietrze przechodzące przez wino powinno dostarczyć do nosa pełny bukiet wina.

Na koniec degustacji i na pocieszenie – jeśli próbując wina nie wyczuwacie wszystkich tych, wypisanych na butelkach i wpisanych w narracje sommelierów aromatów i smaków – nie przejmujcie się – my też nie zawsze ;). Ważne, by cieszyć się dobrym winem!

Warto sprawdzać też etykiety wina – bardzo ważne, by producentem i rozlewnią wina była ta sama firma.

Gdzie warto spróbować Cesanese – dobre adresy w Lacjum

Podsumowując, przez ten przedłużony weekend udało nam się przetestować Cesanese  oraz kilka innych win regionalnych.

Cantina del Tufaio, Zagarolo

Tu próbowaliśmy Tufaio Brut, białe Tufaio (z dominującą Malvasią) i  Cabernet Sauvignon (AmMaria), flagowy produkt tej winiarni. Degustacji towarzyszył świetny poczęstunek, składający się z bagietki z oliwą, serów, wędlin i przekąsek, w tym przegenialnych roladek z koniny z kolendrą. Proszę się nie krzywić! Jest to bardzo rozpowszechnione danie tutaj i smakuje naprawdę znakomicie.

Białe Tufaio jest w cenie 8 EUR, Merlot – 12 EUR, wino musujące – 14 EUR oraz AmMaria – 16 EUR.

Podawany na degustacjach chleb z oliwą to nie oszczędność pieniędzy na odwiedzających. Oliwa świetnie chroni żołądek przed nadmiernym wchłanianiem alkoholu i pozwala utrzymać dobry humor.

Cantina del Tufaio

Via di Colle Cancellata di Mezzo, 30
00039 Zagarolo (Roma)

Le Cerquette, Olevano Romano

Oprócz jedzenia i napitków, widoki także dopisują :)

Oprócz jedzenia i napitków, widoki także dopisują :)

Tu można spróbować Cesanese del Piglio Cesanese di Olevano Romano – dumy Lacjum. Byliśmy tu na początku na śniadaniu. Póki wszyscy delektowali się regionalnymi smakami, my przeszliśmy się z właścicielem na spacer w okolicy. Dzięki jego zaangażowaniu, entuzjazmowi i wierze w Cesanese, zapałaliśmy uczuciem do tego wina i my. I od razu kupiliśmy butelkę wina na spróbowanie (8 EUR).

Wina z Le Cerquette można znaleźć w kilku miejscach w Krakowie. Właściciel uwielbia Polskę, bywał tu i nawet mieszkał przez jakiś czas, zaskoczył nas nawet polskimi słówkami .

Potem trafiliśmy tu na obiad. I powiem wam w tajemnicy, że Tati tu nie na degustację wina, a na lekcje gotowania umawiałaby się! O kilka dań wypytała, resztę zdążyła pomiędzy pomrukiwaniami zanotować z nadzieję nauczyć się w późniejszym czasie. I mam cichą nadzieję, że tu jeszcze będziemy mieli okazję zjeść (jeszcze ciszej dodam – nie raz).

Le Cerquette

Contrada Lanetto snc – Olevano Romano (Rm)

Cantina Alberto Giacobbe, Paliano

Winiarnia została założona w 1939 roku i kultywuje tradycje winiarskie z pokolenia do pokolenia. Obecnie firma stawia na produkcję win biologicznych, uprawianych na 15 hektarach. Chluba i duma Alberto Giacobbe:

  • Lepanto, Cesanese del Piglio DOCG Superiore Riserva, Rosso (leżakuje jeden rok w beczkach);
  • Giacobbe, Cesanese di Olevano Romano DOC Superiore, Rosso;
  • Duchessa, Passerina del Frusinate IGP, Bianco (produkują tu tylko 30 000 butelek rocznie);
  • Maddalena, Passerina del Frusinate IGP, Bianco (do produkcji tego wina używane tylko najlepsze winogrona, leżakuje w beczkach razem ze skórkami winogron);
  • San Giovenale, Passerina del Frusinate IGP, Bianco;
  • Nina, Passerina del Frusinate IGP, Bianco.

Oczywiście, tutaj tak samo można przyjechać na degustację wina, przejść spacerem przez pola rosnących winorośli i posłuchać o historii wina tutaj produkowanego. Bardzo żałuję, że zabrakło nam trochę czasu (i słońca, by spędzić tu więcej czasu).

Podawana w ramach poczęstunku regionalna ventricina olevano (coś w rodzaju salami) z koprem powaliła nas po prostu na kolana. Do jej produkcji używana jest wieprzowina wymieszana z boczkiem, koprem, pieprzem, skórką pomarańczową i świeżym czosnkiem. Mieszanka potem macerowana jest w Cesanese, dzięki czemu uzyskuje ten wyjątkowy smak.

Do kiełbaski zawsze dodają chleb z oliwą, w tym przypadku też produkowaną tutaj, oraz sery.

Wiecie co jest fajne? Można tu kupić wino nie tylko na butelki (cena około 14 EUR), ale również na worki. Cena wtedy jest zupełnie inna, zachęcająca do znacznie większych ilości! Ach gdyby nie ten bagaż podręczny!!!

Cantina Alberto Giacobbe

Azienda Agricola Giacobbe Alberto – Vino Cesanese e Passerina
Contrada Colle San Giovenale, 03018 Paliano FR

***

Dość o winie, czas przejść do mocniejszych wrażeń! Parafrazując stary slogan reklamowy – bieda czyni cuda. Podczas produkcji wina powstaje cała masa resztek, które Włosi nauczyli się wykorzystywać w nader zacny sposób. Z tego, co zostaje po winie, da się wydestylować coś, co nie tylko zacnie smakuje, ale i potrafi konkretnie sponiewierać – grappę!

Grappa, ale jaka?

Przy okazji wizyty w Lacjum udało mi się także poznać tajemnicę grappy, trunku o którym już wcześniej pisałem.

Grappa to popularny w całych Włoszech trunek – winiak – destylowany z resztek powstających podczas produkcji wina – pestek, skórek  i szypułek winogronowych. Ten „śmieciowy”, tani i mocny trunek (przeważnie około 40%, choć zdarzają się i takie około 60%) szybko podbił serca biedniejszych klas społecznych, jednak z czasem ewoluował i został wyniesiony do rangi alkoholowego dobra narodowego, jak francuskie koniaki, czy bałkańska rakija.

Podstawowy podział, to Grappa Giovane – młoda, biała, której smak najmniej mi odpowiadał – bliżej jej do swojskiego bimbru niż aromatycznego winiaka. Zabawa zaczyna się, gdy spróbujemy Grappa Barrique postarzanej w beczkach po winie. Proces postarzania w beczkach wnosi nie tylko piękny, bursztynowy kolor, przede wszystkim trunek zyskuje znakomity smak i winny aromat. W zależności od czasu leżakowania, znajdziemy odmiany Invecchiata (leżakowana co najmniej przez 12 miesięcy) oraz Riserva Invecchiata lub Stravecchia, które w beczkach spędzają minimum półtora roku.

Grappa w wersji Barrique - dostępna jest wszędzie, także w ciastkarniach :)

Grappa w wersji Barrique – dostępna jest wszędzie, także w ciastkarniach :)

Poza podstawowym podziałem młodzi vs. starzy, istnieje wiele odmian i wariacji na temat trunku, jak choćby grappa di monovitigno – na wzór single malt’ów, jest to grappa wytwarzana z jednego, konkretnego szczepu winogron i jest trunkiem ekskluzywnym, na półkach sklepowych, także w Polsce, znajdziemy grappy bazujące na doskonale znanych miłośnikom wina szczepach: Brunello, Moscato, Barollo, Prosecco i innych – zdecydowanie nie możemy już mówić o plebejskim alkoholu z resztek.

to już raczej na bimber nie wygląda ;)

to już raczej na bimber nie wygląda ;)

Warto pamiętać, że mimo swojej mocy, grappy w żadnym razie nie należy traktować jak rodzimej wódki i nigdy nie powinno jej się podawać zmrożonej, co najwyżej lekko schłodzoną, przy czym grappy starzone najlepiej serwować w temperaturze pokojowej – wtedy rozwija się winny aromat. Grappy młode, białe można spokojnie schłodzić do 8-10 stopni – nie będą tak zbliżone do wyrobów wujka, którego co prawda nie lubicie, ale który pędzi i dzieli się swoimi wyrobami ;).

A skoro już przy domowych produkcjach jesteśmy… Jeśli zdarzy Wam się gościć we włoskim domu i właściciele zaproponują poczęstunek nalewkowy – niech Was nawet przez chwilę nie poniesie kurtuazja. Tu nawet nie chodzi o to, że nie wypada w takiej sytuacji odmawiać (choć oczywiście nie wypada), ale takiego Crema di Limoncello (likierowy krem na bazie śmietany i limoncello) i nalewki orzechowej, jak w naszej agroturystyce w Genazzano – upani Anny Rity w B&B Casa del Girasole, to ani w Polsce nie dostaniecie, ani sami nie zrobicie (no chyba, że podzielimy się wyproszonym od gospodarzy przepisem ;)). Tak na marginesie, wino własnej produkcji też mieli bardzo dobre!

Wasze zdrowie!

Jeśli spodobał Ci się ten post i chcesz być na bieżąco, to po więcej informacji, inspiracji, ciekawostek zapraszamy na   Facebook, Instagram i Twitter - do zobaczenia!

...a może chcesz udostępnić ten wpis znajomym?
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

komentarzy: 2 “Alkohole świata – Cesanese z Lacjum, Włochy”

  1. Carmel49 uważa, że:

    Chętnie bym podegustował takie alkohole bo to moja specjalność… super relacja i aż się zachciało powrócić do Włoch na krótką chwilę… (mieszkałem tam 5lat).
    Pozdrawiam :)

    1. Tati uważa, że:

      W takim razie trzeba kupić bilety do Rzymu (najważniejsze że bywają w dobrych cenach bardzo często) i lecieć – ciekawe doświadczenia i wspomnienia gwarantowane!

Dodaj komentarz

Więcej interesujących wpisów: