Pizza – wszystko, co musicie o niej wiedzieć

Jeśli podoba Ci się ten wpis, udostępnij go:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Pizza – jeden z najstarszych przysmaków świata. I pisząc o „najstarszych” naprawdę to mam na myśli. 9 lutego jest obchodzony Międzynarodowy Dzień Pizzy i należy jej się szacunek, sława światowa i uznanie wszystkich amatorów dobrego jedzenia.

Historia pizzy

W różnych źródłach spierają się o to, kto był pierwszym. Ślady pieczenia, wzmianki i pozostałości znalezione są archeologami w Sardynii i starożytnej Grecji (płaski chlebek z ziołami, czosnkiem i cebulą). Przegryzając się przez wcześniejsze lata, spotkamy się z takim pieczywem również w kulturze perskiej, egypskiej, ormiańskiej, izraelskiej. W każdym razie wszystko wskazuje na to, że płaski chlebek z czymś na gorze był towarzyszem codzienności i zabaw ludzi od wielu wielu lat, ewoluując do formy obecnej.

Ogromną rolę w budowaniu światowej pozycji pizzy odegrał i odgrywa Neapol, była osada grecka. Początkowo pizzę sprzedawali tam jako jedzenie dla biednych (znajoma historia z sushi co?) i nie podchodzili do niej ani jako do dumy narodowej, ani tym bardziej jako do przepisu kuchni włoskiej (jak mogli!). Ciasto często było nadziewane czosnkiem, smalcem, solą morską albo w wersji bogatszej – bazylią i serem caciocavallo. Punktem zwrotnym było zawiezienie pomidorów z Peru do Europy przez jeden ze statków. Dzięki nim (oraz pomysłowym kucharzom neapolitańskim mieszającym pomidory z bazylią) pizza przyjęła bardziej znany nam kształt i smak. Włoscy imigranci i fama tłumów odwiedzających Włochy rozsławiła to danie na cały świat i rozwiozła po różnych krajach i kontynentach. Pizzeria Da Michele nadal zbiera chętnych w ogromne kolejki pokornie oczekujących na miejsce ludzi i tworzy najprostszą i najlepszą pizzę na świecie. Przynajmniej tak twierdzą ludzie, którzy tam byli. Chcę do Neapolu!

_IGP8697

Moja historia znajomości z pizzą jest dość zawiła, z ogromną dozą ignoracji i nie powinnam się nią chwalić. Ale co tam ;). Po raz pierwszy zjadłam pizzę w wieku 15 lat będąc na stypendium w Stanach. Nie liczę tych kilku razy z pizzą domową, która raczej była taką wariacją focaccii z bogatszym nadzieniem, oraz głaskania zdjęcia przepisu w książce o kuchni włoskiej, żeby było zabawniej – w języku niemieckim. No to po raz pierwszy zjadłam prawdziwą włoską pizzę, która nie miała specjalnie nic wspólnego z prawdziwą włoską pizzą, popiłam to Dr. Pepperem i byłam przeszczęśliwa. Przez kilka kolejnych lat jadłam podobnie nie widząc specjalnych przeciwwskazań. Aż pojechałam do Włoch po raz pierwszy. Trudno opisać swoje emocje na widok talerza, kiedy zamiast grubego miękkiego placka, ociekającego niekiedy tłuszczem, widzisz zupełnie coś innego. Potem (to już jest ta część o ignoracji) opłakiwałam brak takiej pizzy w Warszawie nie zadając sobie zbyt wiele trudu, by sprawdzić, czy w Warszawie funkcjonuje cokolwiek oprócz znanej sieciówki. Tak, były w moim życiu takie czasy, kiedy nie umiałam wymienić co najmniej dziesięciu, jak nie kilkunastu adresów z najlepszą pizzą w Warszawie. Koleżanka-tłumaczka włoskiego naprawiła ten błąd, kierując mnie do lokali, w których zazwyczaj przesiadywała w przerwach pomiędzy swoimi wizytami we Włoszech. Od tego czasu ciągle się rozwijam w poszukiwaniu TEGO SMAKU.

PIZZA MARGHERITA

Legenda mówi, że ta pizza po raz pierwszy, jeszcze nie będąc pizzą Margheritą, została zrobiona przez neapolskiego pizzaiolo w tamtych czasach z pizzerii Brandi – Raffaele Esposito, na cześć wizyty króla Humberta I i jego żony, królowej Małgorzaty około 1800 roku. Zrobił ją w kolorach włoskich – z sosem pomidorowym, mozarellą i bazylią. Pizza tak się spodobała królowej, że podziękowała mu osobiście. W odpowiedzi Esposito nazwał pizzę imieniem królowej i od tego czasu my wszyscy zawsze zamawiamy i jemy pizzę królewską :). Głosy mówią, że tak naprawdę ta pizza była znana o wiele wcześniej. Ale to tak jak z wieloma odkryciami albo zapatentowanymi wynalazkami – historia zapamiętuje nazwisko tego, kto powiedział o tym głośno w sprzyjających okolicznościach.

Od 2010 roku jest uznana przez Unię Europejską za tradycyjny specjał włoski, a na listach Dziedzictwa Kulturowego UNESCO, chroniących dietę śródziemnomorską, jedną z najlepszych i najzdrowszych na świecie, zajmuje honorowe miejsce.

_IGP8616

Rodzaje pizzy

  • Okrągła neapolitańska (klasyczna). Do tej pizzy mąka musi być typu 0 lub 00 (ewentualnie mieszanką tych dwóch rodzajów), z użyciem neapolitańskich drożdży lub drożdży browarnianych. Ciasto powinno być wyrabiane – najlepiej – ręcznie lub z użyciem wolnoobrotowego miksera. Gdy ciasto wyrośnie, powinno zostać uformowane tylko rękami, bez użycia wałka lub innych przyrządów mechanicznych, które mogą zabić pęcherzyki powietrza. Grubość ciasta nie może przekraczać 3 mm. Pizzę wkłada się do pieca opalanego drewnem dębowym na 60-90 sekund w temperaturze 485 °C.
  • Okrągła rzymska. Cienka i bardzo chrupiąca. Tu już można spokojnie wyrabiać ciasto z użyciem miksera. Piecze się ją nie więcej niż 2 minuty, w niższych temperaturach niż neapolitańską.
  • Al taglio (występuje również jako pizza rustica) – rzymska pizza na kawałki (z metra). Prawdopodobnie tą pizzę próbowaliśmy w Bergamo zastanawiając się czy to jest wymysł dla turystów. Panie sprawnie kroiły nożyczkami na równe prostokąty i przerabiały naprawdę ogromną ilość metrów bieżących w różnych smakach. Pizzę pieczoną i serwowaną w ten sposób można również kupić w piekarniach na śniadanie albo lunch.
  • Amerykańska – grube, słodkawe ciasto, ogromna ilość dodatków. Sami Amerykanie rozróżniają co najmniej 9 rodzajów pizzy u siebie (Neapolitańska, Kalifornijska, Chicago Deep Dish, Chicago Thin Crust, Detroitska, Grecka z Nowej Anglii, Nowojorska Thin Crust, St. Louis i New Jersey).

Podążając za trendami, włoskie pizzerie zaczynają wprowadzać również pizzę na słodko starając się używać unikalnych składników, by zachęcić odwiedzających do spróbowania nowej pozycji. Na Sycylii można spróbować również Sfincione – grube ciast chlebowe robione na metry, z anchois, sosem pomidorowym, okruszkami chleba i caciocavallo albo innym lokalnym serem. Na koniec ciekawostka, że pizza calzone we Włoszech jest zazwyczaj mniejsza, niż jej odpowiednik amerykański i nadziewana mięsem albo warzywami z mozarellą.

_IGP2549

Najlepsze ciasto na pizzę?

Za odpowiedziami na to pytanie pojechałam porozmawiać z Marco Ghia, szefem warszawskiej Akademii Kulinarnej Whirlpool i ekspertem kuchni włoskiej.

Mimo, że pizza wydaje się być daniem prostym, wymaga ogromnej wiedzy i doświadczenia pizzaiolo (osoby zajmującej się wytworzeniem ciasta i jej pieczeniem). Oprócz sprawdzonego przepisu na ciasto na pizzę i trzymania się składników dobrej jakości, wymaga od niego też wzięcia pod uwagę warunków atmosferycznych, wilgotności w pomieszczeniu i wielu innych czynników wpływających na nas (i na ciasto) codziennie podczas maturacji ciasta. Ogromne znaczenie ma mąka – powinna być włoska. Tak jak w przypadku np. francuskich bagietek, gdzie polska mąka zmienia smak, tak samo i pizza może odbiegać od tych spróbowanych we Włoszech, jeśli niektóre składniki zostaną zastąpione na bardziej dostępne/tańsze odpowiedniki (albo po prostu ktoś nie przywiązuje do tego należytej uwagi). No i najważniejsze – ciasto na pizzę powinno robić się z miłością i w dobrym humorze, jak i wszystkie inne posiłki! Ciasto drożdzowe się nie uda, jeśli osoba będzie w złym humorze albo przekaże swoje problemy i negatywne emocje. Nawet taka błahostka jak ręcznik do nakrycia ciasta odgrywa ważną rolę – biorąc udział w wytwarzaniu flory bakteryjnej (dlatego nie mogą być prane z udziałem środków chemicznych, tylko w gorącej wodzie).

Nie ma specjalnego znaczenia w domu, czy ciasto zostanie wyłożone na blachę czy na kamień. Ostatnio obserwuję trend kupowania specjalnych kamieni, które gwarantują efekt. Otóż, odpowiednio wysoka temperatura oraz pieczenie tylko jednej blachy z ciastem powinny jednak rozwiązać ten problem. Każda kolejna blacha w tym samym czasie będzie obniżać temperaturę w środku i tym samym wydłużać czas pieczenia pizzy. Trzeba bardzo dobrze wyrobić ciasto. Marzy mi się nauczyć go robić tak jak w pizzeriach – podrzucając do góry i, co najważniejsze, łapiąc je i układając z powrotem na stole. Póki co myślę o tym z lekkim przerażeniem, ale nie mówię „nie” na przyszłe przygody. Potem tylko ulubione dodatki, nie ma specjalnego znaczenia, czy to będą produkty typowo włoskie, dostępne coraz szerzej w sklepach i supermarketach, czy bardzie polskie produkty. Smakować ma tym, dla kogo zostanie podana :). Bardziej spierałabym się o sosy, które przyszły do Polski z Niemiec. Włosi jedzą pizzę bez sosów, najwyżej z oliwą smakową i winem. Innych dodatków pizza włoska nie zna. Zresztą, pamiętajcie – sosy tuczą, pizza nie! Potwierdzone info! Dopuszczalna nawet w dietach, jeśli dodatki nie są kaloryczne (tak, niestety quattro formaggi odpada), śmiało raz na jakiś czas można zaserwować sobie to pyszne danie.

No właśnie.

_IGP2191

Gdzie zjeść dobrą pizzę?

Najtrudniejsze pytanie na świecie. Przy wyborze pizzerii warto poczytać recenzje osób, które już tam były – na portalach podróżniczych (takich jak Tripadvisor – wiem, że po ostatnich skandalach opinię ma nie najlepszą ale czasem dobrze radzi), w serwisach typowo oceniających gastrononię i inne lokale – Yelp, Zomato, Foursquare. Wiadomo, opinie są subiektywne i nie zawsze pokrywają się z naszą wiedzą i doznaniami. My osobiście czytamy dużo blogów opisujących swoje wrażenia kulinarne – poszczególne pizzerie znajdziecie np. na Krytyce Kulinarnej, smakowo z którymi bardzo się utożsamiamy i jeszcze ani razu praktycznie się nie zawiedliśmy. Dzisiaj również Tasteaway opublikował swoją subiektywną listę 9 najlepszych pizzerii w Warszawie na 2016 rok. Wybór jest naprawdę spory.

Poza tym, warto poczytać o restauracji/pizzerii, czy osoba, która robi pizzę, miała kiedykolwiek styczność z włoską kuchnią – czy bywała we Włoszech, studiowała, robiła staż, pracowała by przejąć chociażby część umiejętności, kultury i natchnienia. Włochy lubię właśnie za to serce, wkładane do posiłków, za celebrację wieczorów, gdzie przy stole zbiera się cała rodzina albo paczka przyjaciół, by przy dobrej pizzy (albo jakimkolwiek innym daniu) i winie przeżyć wspaniałe momenty. W Polsce sytuacja zmienia się dynamicznie. Od niedzielnych obiadów, gdzie czasem przy stole nikt nie rozmawia (widziałam, niestety), przechodzimy do świadomego wyboru miejsca, które może zaproponować nam nie tylko dobre jakościowo jedzenie, ale również podarować wyjątkowe chwile. Nigdy ta pizza zrobiona w domu nie będzie taka sama jak pizza z pizzerii. Dlatego coraz częściej szukamy miejsc, które mogą nam zaproponować coś więcej, niż tylko posiłek z menu.

Będąc we Włoszech możecie śmiało, kierując recenzjami i tłumami pod lokalem, wchodzić nie tylko do pizzerii, również do trattorii i restauracji-pizzerii. Właśnie w ten sposób trafiliśmy w Bergamo do przecudownego miejsca – La Bruschetta, która zaserwowała nam i doskonałą pizzę i pastę z owocami morza, którą nadal wspominam z ogromną tęsknotą.

Wszystkie pizzerie zawsze sprawdzamy naszą ulubioną pizzą – Frutti di Mare. Wiem, że nie zawsze są, natomiast jak tylko widzimy tą pozycję w menu, to już nawet nie zastanawiamy się nad pozostałymi. Marco uwielbia Marinarę – obiecałam sobie spróbować, by trochę klapki morskie ze swoich oczu zdjąć.

Na koniec mam dla was prezent od Marco Ghia!

Przepis na pizzę neapolitańską

Składniki (ciasto na 6 placków pizzy):

  • 900 g mąki
  • 500 g wody o temperaturze pokojowej
  • 20 g soli
  • 8 g świeżych drożdży piwnych (lub 4 g suchych drożdży piwnych)

Wyrabiamy wodę z 250 g mąki przez 2 minuty. Zakrywamy i zostawiamy na 30 minut – dzięki temu ciasto będzie elastyczniejsze. Po 30 minutach wracamy do wyrabiania ciasta. Dodajemy drożdże (mogą być rozpuszczone w odrobinie wody). Dodajemy 50-70 g mąki. Kiedy mąka się wchłonie, dodajemy sól i kontynuujemy dodawanie małych ilości mąki. Ugniatamy przez 15-20 minut, aż do otrzymania jednolitego ciasta. Zostawiamy na jakiś czas, po czym owijamy ją przezroczytą folią i wkładamy na noc do lodówki. Wyjmujemy ją z lodówki 30 minut przed użyciem. Kroimy ciasto na kawałki 250-300 gramowe i formujemy z nich okrągłe kulki, które zostawiamy na 5-6 godzin w hermetycznie zamykanym pojemniku (wcześniej posmarowane odrobinką oliwy). Rozgrzewamy piekarnik do maksymalnej temperatury (250-300 stopni). Rozgniatamy ciasto, zostawiając odrobinę wyższe brzegi (powinny mieć około 2 cm). Dodajemy ulubione dodatki, po czym wkładamy pizzę do piekarnika i pieczemy przez 4-6 minut.

Kto próbuje? My w tym tygodniu!!! Smacznego i pamiętajcie – róbcie pizzę z miłością! :)


Jeśli podoba Ci się ten wpis, udostępnij go:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Autorem wpisu jest .

Skomentuj

7 thoughts on “Pizza – wszystko, co musicie o niej wiedzieć”

  1. PiattoBianco says:

    Bardzo smakowicie to wygląda!

  2. Marcin Wesołowski says:

    Mega pyszny wpis! Ja przez ostatnie lata zdecydowanie przesadzałem z pizzą i obecnie mam przerwę od jadania tego przysmaku, ale przyznam, że jest pewne małe miejsce, Studio – tak się nazywa jeśli mnie pamięć nie myli, w Rzymie, na Via Germanico, gdzie pizzę zjadłbym choćby jutro!~:)

    1. Tati says:

      My tą przyjemność rozkładamy. Ale mamy swoje ulubione i w ramach naszego małego osobistego projektu Małych Odkrywców sprawdzamy te, o których piszą polecają albo które wyglądają na warte spróbowania.

  3. Evi says:

    Amerykańskie wydanie pizzy kompletnie do mnie nie przemawia, ale niestety Polacy się jakoś w niej lubują. Mam na myśli przekrój całej Polski i przydrożnych różnych knajp i barów.
    Moje pierwsze i najlepsze do dziś doświadczenie z pizzą było w Rzymie w 2007 roku i nie pamiętam czy jeszcze później gdziekolwiek, nawet we Włoszech pizza smakowała mi równie dobrze.
    W Warszawie dobra pizze jadłam może dwa razy, ostatnio jednak miałam pecha dlatego coraz poważniej przymierzam się do zrobienia pizzy własnej roboty.

  4. Kinga says:

    eh, trafiam na taki wpis akurat wtedy, kiedy nie mogę jeść nic co ma pszenicę lub inne zboża. :P not fair.

  5. Poniosło Nas (@ponioslonas) says:

    Pizza to jedno z naszych ulubionych dań, aczkolwiek nie wiedzieliśmy, że mamy coś takiego jak międzynarodowy dzień pizzy:-). Z dobrych pizzerii w Warszawie polecimy też Rimini oraz Basilię na Ursynowie. Dzięki za super wpis:-)

  6. Szymon says:

    Pizzę bardzo lubię! Domowa w moim wykonaniu to też nie była taka 100% pizza ;)

Dodaj komentarz

Loading Facebook Comments ...

Więcej interesujących wpisów: