Toskania od kuchni. Podejście pierwsze

Toskania wraz z jej kuchnią jest dla mnie jednym z najbardziej smacznych regionów Włoch, w których miałam okazję być. Łączy w sobie prostotę, świeżość i jakość składników, wyraziste smaki, wspierane dobrym winem. Czego chcieć więcej?

Kuchnia włoska to w ogóle moja wielka miłość bezwarunkowa. Utorowała drogę do mojego serca przez żołądek błyskawicznie. Trudno mi powiedzieć, co zaważyło bardziej na naszych relacjach: doskonały smak, trafiający w moje upodobania, tradycyjne podejście do kuchni i przepisów, przy którym w sumie się nie upieram, bo lubię różnorodność i eksperymenty, czy atmosfera panująca przy włoskich stołach. Możliwe, że wszystko na raz. Możliwe też, że oślepiona miłością, wybaczam więcej.

Kilka lat temu w Bolonii, zatłoczonej przez wystawców Międzynarodowych Targów Kosmetycznych, błądziliśmy przez ponad godzinę, próbując znaleźć pusty stolik, aż trafiliśmy do restauracji fusion, która była pusta. Jedzenie było tak doskonałe, że po kolacji zrobiliśmy owację na stojąco dla kucharza. Kilku młodych chłopaków podróżowało po Europie, by potem swoje doświadczenie i poszukiwania kulinarne przełożyć na odświeżenie kuchni włoskiej. Ciekawa jestem, czy udało im się kogoś do swojej wizji przekonać. Mam nadzieję, że tak. Jest to jednak wyjątek potwierdzający regułę, którą zawsze wszędzie podkreślają znawcy kuchni włoskiej – receptura dania to rzecz święta, powinna być chroniona i przekazywana przez pokolenia.

We Włoszech też znika moja strona introwertyczna, a tolerancja na poziom hałasu znacząco wzrasta. Uwielbiam przesiadywać we włoskich kafejkach i trattoriach, obserwując, jak nawet zwyczajna kawa jest celebrowana, podtrzymana rozmową, spotkaniem z przyjaciółmi, rodziną. Trattorie pełne są głosów, emocji, uśmiechów, zmienianych talerzy, wina i chwil, dla których chcemy żyć. Może trochę przesadziłam z tym “dla których chcemy żyć” i ubarwiłam aż zanadto, ale spotkanie z bliskimi, przyjaciółmi albo ważnymi w moim życiu ludźmi przy dobrym jedzeniu jest właśnie jednym z tych momentów, który napełnia moje życie radością.

PODRÓŻ PO SMAKACH TOSKANII

Podróż, od której kręci się w głowie, bynajmniej nie z powodu ilości wina, które próbowałam sprawiedliwie podzielić pomiędzy zwiedzaniem i prowadzeniem samochodu.

Przed wyjazdem przeprowadziłam analizę dostępnych poradników, wskazówek, postów (przyznam się bez bicia – nie wszystkich), ale zebrane punkty mogę spokojnie podzielić na kolejnych kilkanaście wyjazdów, po których nadal nie będę czuła się ekspertem – biorąc pod uwagę wszystkie niuanse, składniki, smaki i regiony Toskanii. Brzmi jak plan na kolejne -naście lat!

Kuchnia Toskanii, opisywana w kilku źródłach jako kuchnia biedaków, wcale taka biedna nie jest. Jest, owszem, prosta – jej prostota polega na wykorzystaniu najlepiej, jak kucharz potrafi, tego co rodzi ich własna ziemia oraz tego co proponują pola, lasy, morze, góry: oliwa ze wzgórz, tradycyjny chleb, wytwarzany bez użycia soli, grzyby leśne i trufle, fasola, kasztany, dziczyzna, ryby i skorupiaki oraz wino.

Oczywiście podstawą są oliwa, chleb i wino – spotkacie je w tej, czy innej formie w wielu daniach. Obrazu toskańskiej kuchni dopełniają zioła: rozmaryn, tymianek, szałwia, mięta, estragon. Zgadnijcie, co rośnie przez cały rok w doniczkach u nas na oknie w kuchni? Wszystko z nimi smakuje lepiej, co niestety coraz częściej objawia się pokusą dodania nawet wtedy, kiedy te zioła powinnam pominąć.

KUCHNIA TOSKANII – PRZYSTAWKI

Antipasto toscano

Antipasto toscano – półmisek toskańskich wędlin. Zawartość podawanych talerzy może się różnić w zależności od regionu Toskanii: prosciutto, różne rodzaje salami (z nasionami kopru włoskiego – finocciona – jest po prostu czaderskie), podsuszane pikantne kiełbaski z dzika – salsicce di cinghiale (ręka do góry, komu uruchomiła się wyobraźnia oraz slinotok).

W kartach restauracji spotkacie co najmniej kilka wersji: tylko wędliny, wędliny z warzywami i grzybami konserwowanymi w occie winnym lub oliwie, wędliny z serem oraz wędliny z malutkimi kanapeczkami – crostini lub crostini e bruschetta (tak na marginesie, crostini można zamówić jako oddzielną przystawkę).

Choć uległam urokowi absolutnie pospolitej mortadeli z wprasowanym serduszkiem (wierząc ze zrobiona jednak gdzieś w pobliżu), muszę stwierdzić, że salami zajęło miejsce numer jeden w tej kategorii. Aromatyczne, dobrze doprawione, pasuje mi i na kanapki do śniadania (wiem, bluźnię) i jako przystawka sama w sobie do wina. To danie serwujemy sobie zawsze po przyjeździe do Włoch w wersji niezbyt ekonomicznej – czyli dokonując kompulsywnych zakupów w pierwszym napotkanym sklepie i rozpoczynając tym włoski weekend. Rzecz jasna, popijając winem.

Koszt takiej przystawki w restauracji – około 6-10 EUR, w sklepie opakowanie 100g można kupić od 2 EUR.

Wiecie, że samo słowo salami jest włoskiego pochodzenia od słowa solić?

Crostini e bruschetta

Jest to nic innego jak kromki pieczywa z pastą. Wersji tyle, co kucharzy w Toskanii. Na chlebie zwykłym, zbliżonym do bagietki, oraz na grzankach. Grzanki, niestety, w zależności od poziomu miejsca, mogą być w wersji sklepowo-suchej (takie typowe grzanki, o które łamie się zęby, jeśli nie rozmoczy się w zupie albo sałatce) lub w wersji z sercem – opiekany chleb, delikatny, miękki i chrupiący jednocześnie.

Moje ulubione (i jednocześnie klasyczne toskańskie) – crostini di fegatini, czyli z pastą z wątróbek, z anchois, kaparami i winem.

W restauracjach podają zazwyczaj z różnymi pastami, z przewagą warzywnych. Przez te kilka dni nie trafiłam na najprostszą wersję – nacieraną czosnkiem i skrapianą oliwą.

Ceny wahają się od 4 do 8 EUR.

Przyznam się szczerze, że przed wyjazdem, jedynym skojarzeniem ze słowem crostini były paluszki, które zawsze otrzymujemy w jednej z najlepszych pizzerii Warszawy – Ciao a Tutti. Teraz jest to moja ulubiona wersja śniadania, które mogę dywersyfikować do oporu, nie bojąc się powtórzyć (chyba że świadomie).

Cecina (Le Cecina)

OMG! Cecina to taki placek z ciecierzycy, formą przypominający pizzę. Skład jest bardziej niż prosty – mąka z ciecierzycy lub suche ziarno, woda, oliwa, sól, pieprz. Smakuje ob-łęd-nie! Nie spodziewałam się fajerwerków i zamówiłam tylko dlatego, że właściciel pizzerii nalegał, byśmy spróbowali specjału lokalu. Jestem mu nadal za to wdzięczna. Jest to dość rozpowszechniona przystawka w pizzeriach toskańskich, nazywana często zdrową pizzą. Hola hola! Nie jest to z pewnością pizza ale zasługuje na zjedzenie przed. Nawet jak potem pizzy nie dokończycie.

Koszt około 3-4 EUR.

Uwaga, rozgrzewałam się  – teraz zaprowadzę was do raju.

KUCHNIA TOSKANII – PIERWSZE DANIA

Zupy toskańskie są dla mnie kwintesencją gotowania “na winie”, czyli wszystkiego co znajdzie się pod ręką w lodówce i w szafkach na dany moment.

Ribollita

Zupa z warzyw, kapusty (wpisuję oddzielnie bo jest jednym z ważniejszych składników), fasoli i chleba z oliwą. Miłość od pierwszej łyżki. Co prawda, chleb mogłabym wyrzucić i zrobić z tego przepyszne ragù warzywne, ale wtedy nie byłaby to już ribollita. Jest gęsta, tak bardzo gęsta, że przydałby się do niej bardziej widelec niż łyżka. Najlepiej smakuje po odgrzaniu. Spotkałam się też z wersjami przepisów, gdzie chleb był zastępowany przez ziemniaki, ale to już nie jest to samo.

Pappa al Pomodoro

Włoska pomidorowa – palce lizać. Zmiksowane pomidory, czosnek, oliwa, chleb, bazylia – i nic więcej do szczęścia nie jest potrzebne. Oprócz wina, rzecz jasna. Sycąca, rozgrzewająca, aromatyczna papka, która na długo pozostaje w sercu.

Pasty

Tagliatelle al ragu di Cinta Senese

W miejscu tagliatelle mógłby być inny rodzaj makaronu – spotkałam się też z propozycjami z pici, papardelle, spaghettoni, lasagne. Cały sekret smaku dania ukrywa się w mięsie świń bardzo starej toskańskiej rasy – Cinta Senese, która prawie wyginęła. Obecnie została objęta ochroną, niektóre gospodarstwa pracują nad jej odrodzeniem. Mięso tych świń dzięki hodowaniu w naturalnych warunkach jest ciemniejsze, bardziej intensywne w smaku oraz zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe.

Spaghetti allo Scoglio

Jest to pozycja, którą zawsze zamawiam we Włoszech, nawet jak miasto nie ma dostępu do morza. Tym razem dostęp nawet był, danie pyszne, ale nie przebiło wspomnień z Bergamo, gdzie ten makaron z owocami morza zachwycił nas na amen.

Tortello di patate al ragu di chianina

Ziemniaczane tortelli (pasta w formie kwadratowych pierożków z nadzieniem – zbliżona do ravioli) z sosem mięsnym z wołowiny rasy chianina. Jest to jedna z najstarszych ras krów na świecie z doliny Chiana w okolicach Sieny, od której bierze swoją nazwę.

Tagliatelle Al Cinghiale

Jedno z najbardziej rozpowszechnionych dań w kartach menu restauracji – pasta z dziczyzną. Ma lekko specyficzny smak, ale polecam bardzo jeśli akceptujecie takie mięso.

Lasagne di pesce

To jest danie, które rozwaliło system  – lasagne z rybą w sosie winno-śmietanowym. Nie została nawet kropelka sosu, żaden kawałek makaronu. Bardzo nieoczekiwane połączenie podsmażanej ryby, soczystej przez sos i płatów makaronu z serem. Śni nam się po nocach i z pewnością spróbujemy zrobić w domu. Pasta już kupiona.

Wszystkie pasty uświadczycie w cenach 7-10 EUR.

KUCHNIA TOSKANII – DRUGIE DANIA

Stracotto Alla Chiantigiana

Gulasz wołowy długo gotowany w winie, pomidorach, szałwii i rozmarynie. Brak słów, samo mlaskanie.

Controfiletto di manzo Terra di Siena

Polędwica wołowa w sosie balsamicznym. Jeśli do tego momentu nie odwiedziliście lodówki chociaż raz – macie nerwy z żelaza.

Fritto Misto

Smażone we fryturze ryby, rybki i owoce morza. Zestaw różni się w zależności od dostępności ryb, sezonu oraz fantazji restauratorów. Zamówiłam kilkakrotnie, bo mam ogromną słabość do tego dania i nie umiem sobie odmówić. Nadal nie są to kalmary i krewetki z Maroka, o których zapomnieć nie umiem, ale są naprawdę dobre i wieczorem, razem z zimnym białym winem smakuje wyśmienicie.

Koszt głównych dań w osteriach i trattoriach – od 10-11 EUR do 20-25 EUR.

Niestety, tym razem nie zamówiliśmy bistecca florentina (stek po florentyńsku) – we wszystkich miejscach, w których byliśmy, minimalna waga podawanego steka – około 1,2-1,5 kg. Nawet dzieląc go na 2 osoby, nie byłabym w stanie przyjąć takiej ilości mięsa. Ale zrobię to. We Florencji.

Koszt 4-5 EUR/100g.

KUCHNIA TOSKANII – DESERY

Cantucci con vin santo

Są to ciasteczka migdałowe podawane ze słodkim toskańskim winem Vin Santo. Dobre do ostatniego okruszka. Uśmiechnięty kelner z pewnością poda łyżeczkę, by móc ostatnie kawałki ciasteczek zanurzyć w winie i delektować się smakiem.

Torta coi bischeri

Bardzo rozpowszechnione w Pizie ciasto – tarta z migdałami i innymi orzechami, czekoladą, rodzynkami, kandyzowanymi owocami i orzeszkami piniowymi. Poziom cukru skacze w górę natychmiastowo, ale razem z kawą smakuje naprawdę dobrze.

Castagnaccio

Ciasto kasztanowe – jak sama nazwa wskazuje, z mąki kasztanowej, oliwy, z czarnymi porzeczkami lub rodzynkami, rozmarynem i orzeszkami piniowymi. Smak zdecydowanie ciekawy. Gdyby nie rozmaryn i orzeszki piniowe, pewnie uznałabym to za niepotrzebne żucie słodkiego placka, natomiast dzięki nim ciasto było lekko orzeźwiające i sycące (niestety).

Dolce Etrusco

Kolejna wersja ciasteczek migdałowych, gdzie pokonała mnie ilość cukru – nie byłam w stanie dokończyć, nawet popijając niesłodzoną kawą.

Panforte

Ciasto z bakaliami – dużo cukru, miodu, owoców kandyzowanych, orzechów i przypraw. Nie byłam w stanie się przemóc, by kupić. Opowiedzcie jak smakuje, może następnym razem zamknę oczy na taką ilość cukru i się skuszę.

Ciasta i ciastka kosztują 2-6 EUR.

p.s. a teraz wam pokaże mały wycinek tego, co zostało w witrynach do spróbowania ;)

Mięso!

Gran Prix wyjazdu otrzymuje bezsprzecznie tatar wołowy, który sklepy mięsne w małych miasteczkach robią od razu na miejscu. Nie było tam jajeczka, ani kurzego, ani przepiórczego, grzybków i ogóreczków – było świeże mięso, bardzo smaczne, dużo ziół i przypraw, oliwek i oliwy z dekoracją z fenkułu. Zdeklasował wszystkie dania, o których napisałam wyżej – bo tylko o nim wzdycham cichutko oglądając zdjęcia (przepis na tatar po toskańsku – tu!!!!).

Kosztuje 8-10 EUR i jest wart każdego grosza. Po pierwszym razie dałabym nawet więcej, gdybym musiała. Mam tak samo z mulami w Belgii – po pierwszym garnku cena już nie miała znaczenia. Wiem, że muszę zjeść chociaż raz, kiedy tam wpadniemy z wizytą.

Sery!

Cudowny, aromatyczny, lekko słonawy i czasem ostrawy na języku pecorino – ser z mleka owczego. Jest po prostu doskonały. Pasuje saute do wina, jako przekąska, nieźle daje sobie radę na kanapkach i w sandwiczach. W restauracjach jest również podawany np. z konfiturą z fig lub pomarańczy albo z suszonymi owocami.

Marzolino – ser owczy wyrabiany w okolicach Chianti

Ricotta – rodzaj twarogu z mleka owczego wytwarzany bez soli. Znana bardzo dobrze również w Polsce i tak samo dość łatwo dostępna.

Tyle udało nam się dań typowo toskańskich w kilka dni spróbować. Uważam, że całkiem niezły wynik, dający takie pierwsze wyobrażenie o smakach Toskanii. Mam już kilka książek o kuchni toskańskiej, jeszcze więcej notatek, uwag i planowanych tras, by swoją wiedzę (i waszą przy okazji) na ten temat pogłębić.

Toskania oferuje aromatyczną wołowinę, wieprzowinę, rozmaite wyroby mięsne (salsiccia ), drób, dziczyznę, ryby i skorupiaki, smakuje ziołami i przyprawami, które już po przekroczeniu progu obiecują przyjemności kulinarne. Toskańczycy potrafią gotować i z biesiadowania przy swoich daniach uczynili prawie sztukę.

Gdyby Michał nie sabotował obowiązku gastronomicznego i zewu małego odkrywcy, wybierając pizze, prawdopodobnie mielibyśmy więcej dań do zaoferowania. Ale nie zjedlibyśmy też paru najlepszych pizz w naszym życiu, po których wyjście w Warszawie staje się problematyczne.

Adresy knajp i wskazówek – nadchodzą :)

To be continued and repeated…

Jeśli spodobał Ci się ten post i chcesz być na bieżąco, to po więcej informacji, inspiracji, ciekawostek zapraszamy na   Facebook, Instagram i  Twitter - do zobaczenia!