Dania kuchni włoskiej – spaghetti alle vongole

Czy może być coś lepszego, niż danie z najświeższymi owocami morza lub rybami? Pewnie tak :). Zależy od osobistych preferencji, gustu i przekonań. Myślę, że musiałam w którymś z poprzednich wcieleń mieszkać nad morzem – bo jak można inaczej uzasadnić niewytłumaczalną miłość do wszystkich dań z małżami i krewetkami? Może dlatego tak kocham odwiedzać południe Europy, w poszukiwaniu smaków regionalnych i szalejąc na targach rybnych.

Po raz pierwszy spaghetti alle vongole tak naprawdę próbowałam w Bolonii X lat temu, zupełnie nie zdając sobie sprawy, że to danie pochodzi z Neapolu, kuchnię którego pokochałam miłością wielką.

Spaghetti z małżami (vongole – małże dywanowe, najbardziej ceniony za swoje walory smakowe gatunek) jest jednym z najbardziej znanych dań kuchni neapolitańskiej, które, wraz z pizzą, podbiło podniebienia nie tylko całych Włoch, również innych krajów – znajdziemy je praktycznie wszędzie. Jest proste i szybkie w przygotowaniu, a vongole nie wymagają czyszczenia

Vongole – gdzie kupić

W Neapolu te małże nazywają vongole veraci (małże prawdziwe). Vongole w Polsce może nie są aż tak rozpowszechnione jak omułki, ale do znalezienia – co czynię z największą przyjemnością raz w miesiącu.

W Warszawie zaopatruję się w vongole w Food Solution, którzy sprzedają ryby i owoce morza na Hali Gwardia, Biobazarze i na targu Kręglicckich.

Widuję vongole w supermarketach raz na jakiś czas – najlepiej zaglądać tam w czwartek, tuż po dostawach.

Przepis na spaghetti alle vongole

Składniki

• Spaghetti – 100 g na osobę, często zamiast spaghetti używane są linguine lub bucatini;
• Vongole – 1 kg na 4 osoby (choć my robimy na 2 :P)
• Czosnek – 2-3 ząbki;
• Białe wino – około 100 ml
• Pietruszka
• Chili – 1 szt. (lub płatki jeśli nie ma świeżej papryczki)
• Oliwa
• Czarny pieprz, sól
• Starta skórka cytryny – opcjonalnie

Sposób przygotowania

Wrzucić vongole do zimnej, lekko podsolonej wody i zostawić na godzinę, w tym czasie cały piasek powinien zostać wypłukany. Wylać wodę, jeszcze raz dokładnie opłukać i osuszyć.

Wstawić wodę do gotowania makaronu w dużym garnku, kiedy zagotuje się – osolić.

Na głębokiej patelni, która pomieści i vongole i makaron, rozgrzać oliwę. Na rozgrzaną oliwę wrzucić 1 ząbek czosnku – delikatnie rozgnieciony, nie pokrojony i podsmażyć, aż oliwa nabierze aromatu. Dodać vongole, wino, przykryć patelnię (lub garnek) przykrywką i zostawić na 5 minut, potrząsając raz na jakiś – żeby małże rozłożyły się równomiernie.

Jeśli woda na makaron już się zagotowała, wrzucić spaghetti (lub linguine, bucatini – co macie w zanadrzu), pilnować do momentu, aż makaron będzie prawie ugotowany.

Przełożyć vongole do miski. Sprawdzić, czy wszystkie muszle się otworzyły, usunąć nieotwarte (to są martwe małże – nie nadają się do konsumpcji). Połowę lub nawet 3/4 – wyjąć z muszli, zostawiając tylko mięso. Bulion po gotowaniu muszli zachować (usunąć tylko czosnek).

Następny krok można zrobić na dwa sposoby – na patelnię, na której gotowały się vongole, wlać łyżkę oliwę, dodać 2 rozgniecione ząbki czosnku i chili. Czasem ten krok pomijam, podsmażając 2-3 ząbki czosnku przed dodaniem małży i dodając potem makaron po prostu do bulionu, który został w garnku/rondlu/głębokiej patelni.

Po wielu opisach, przepisach zorientowałam się, że w zależności od regionu Włoch – w przepisach dodają lub nie dodają chili. To samo tyczy się skórki z cytryny. Toczą się o to nawet mniej lub bardziej zażarte bitwy. Ja proponuję spróbować w różnych wersjach i wybrać tą, która wam najbardziej smakuje.

Usunąć czosnek z patelni. Dodać bulion, w którym gotowały się vongole, oraz makaron, ugotować do stanu al dente (makaron powinien wchłonąć bulion). Dodać mięso małży, wymieszać, dodać małże w muszlach. Tuż po wyłączeniu ognia dodać pietruszkę i startą skórkę z cytryny.

Można użyć dodatkowo czarnego pieprzu. Z solą byłabym ostrożna. Proszę próbować na wszystkich etapach gotowania. Bulion po gotowaniu małży będzie miał słony smak, tak samo spaghetti.

Spotkałam się też z przepisami w niektórych książkach kulinarnych, gdzie czosnek nie tylko był używany jako aromatyzator oliwy, był również drobno krojony (świeży) i dodawany w ostatnich 2 minutach gotowania makaronu w bulionie, tak samo jak pietruszka była dodawana (połowa) również na etapie gotowania małży).

My uwielbiamy z dużą ilością pietruszki i czarnego pieprzu, kiedy nie mam świeżego chili, sypię na patelnię płatki chili (duża łyżka – bo lubię), o skórce cytryny zawsze rozmawiamy – często dodaję tylko na swój talerz :).

Jakie wino będzie pasować do spaghetti alle vongole

Do spaghetti z małżami będą pasować białe wina wytrawne, ja lubię też z nutką mineralną.

Spróbujcie podać do tego dania Greco di Tufo, moje ulubione wino z Kampanii, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, rzadziej spotykane w sklepach – Gavi lub Verdicchio. Oczywiście, schłodzone do 10-12 stopni.

Wersja do druku