Ossobuco prosto z Lombardii

Ossobuco – jedno z najbardziej znanych dań kuchni Lombardii. Gicz cielęca duszona w winie, podawana z risotto, na samą myśl o której uruchamia mi się moja bujna gastronomiczna wyobraźnia. Koniecznie z kością! Wtedy można osiągnąć kwintesencję smaku – szpik kostny, topiąc się powoli, nadaje temu daniu esencjonalny smak. Najczęściej spotykana wersja w restauracjach i domowych zaciszach – Ossobuco alla Milanese z gremolatą z pietruszki, podawane z risotto z szafranem. Dopuszczalne są również puree ziemniaczane oraz polenta.

Przejrzałam kilkadziesiąt wersji przepisów na stronach włoskich, szanowanych angielskich i polskich. Najprostszym przepisem jest po prostu duszenie w winie. Teraz pojawia się sporo przepisów, w których gicz jest duszona z warzywami (obłęd!). Co ciekawe, pomidory w tradycyjnym przepisie pojawiły się dopiero w XVIII wieku (jak to brzmi, co? “dopiero w XVIII wieku…”). Spotkałam się też z różnymi wersjami gremolat – na pewno któraś wersja przypadnie wam do gustu! Danie jest bardzo proste w przygotowaniu i niesamowicie smaczne.

Żeby trochę ubarwić, dodam, że Ossobuco alla Milanese prezentowało kuchnię Lombardii na światowej wystawie w Mediolanie, a w 2012 roku, podczas Międzynarodowego Dnia kuchni włoskiej, zostało wybrane daniem roku – a to już coś! Gotowi?

Składniki:

• gicz cielęca – 4 szt.
• masło – 100 g (albo 2 duże łyżki masła + 2 łyżki oliwy z oliwek)
• białe wino – 1 szklanka (około 200-300 ml)
• bulion wołowy
• mąka do obtaczania
• sól
• pieprz

Opcjonalnie:

• pomidory – 2 szt. dojrzałe albo 1 puszka krojonych poza sezonem
• marchewka – 2 średnie albo 1 duża
• cebula – 1 szt.
• seler naciowy – 2-3 gałązki

Gremolata:

• skórka z cytryny (widziałam też z dodatkiem skórki z pomarańczy i limonki)
• czosnek – 2-3 ząbki
• pietruszka – pęczek

Opcjonalnie:

• szalwia
• rozmaryn
• majeranek
• bazylia
• filety z sardeli.

Najprościej, jak tylko można sobie to wyobrazić: obtaczamy gicz w mące, rozgrzewamy masło na patelni, smażymy z obu stron (mała podpowiedź – warto naciąć błony tłuszczowe, by gicz cielęca przy gotowaniu nie udusiła się we własnym “orężu” i zachowała ładną formę), solimy, pieprzymy, dolewamy wino i po jego wyparowaniu, przykrywamy garnek, dodajemy trochę bulionu i powoli dusimy na wolnym ogniu, czekając aż mięso nabierze miękkości. W międzyczasie ścieramy skórkę cytryny, kroimy rozgniecione ząbki czosnku i pęczek pietruszki i odstawiamy, aż smaki się połączą. Przed podaniem posypujemy mięso gremolatą.

Ja uwielbiam wersję z warzywami – im więcej tym lepiej. Pierwsza część, do momentu wyparowania wina pozostaje bez zmian. Potem do mięsa dodajemy pokrojone: cebulę, marchewkę (i seler – seler spotyka się o wiele rzadziej w przepisach, mimo że nadaje temu daniu fantastyczny smak). Po tym, jak warzywa złapią kolor i się przysmażą, dodać pomidory. Dalej dusić pod przykryciem, podlewając bulionem, by sos nie stawał się zbyt gęsty do momentu, aż mięso będzie miękkie. Można również przełożyć mięso i warzywa do rondla i wstawić do nagrzanego piekarnika.

Do gremolaty można posiekać również rozmaryn, szałwię albo nawet filety z sardynek. Roztopiłabym do gremolaty również trochę masełka, by dodać temu daniu kaloryczności ;)

Bierzemy talerz, dodajemy risotto z szafranem, gicz, posypujemy ją gremolatą i podajemy :) Pycha!

p.s. zostawcie sos – nie byłam w stanie rozstać się nawet z kroplą, można z nim zrobić inne danie, jeśli zostanie wam zbyt wiele (mięso znika o wiele szybciej).

 

Jeśli spodobał Ci się ten post i chcesz być na bieżąco, to po więcej informacji, inspiracji, ciekawostek zapraszamy na   Facebook, Instagram i  Twitter - do zobaczenia!