Ossobuco – jedno z najbardziej znanych dań kuchni Lombardii. Gicz cielęca duszona w winie, podawana z risotto, na samą myśl o której uruchamia mi się moja bujna gastronomiczna wyobraźnia. Koniecznie z kością! Wtedy można osiągnąć kwintesencję smaku – szpik kostny, topiąc się powoli, nadaje temu daniu esencjonalny smak. Najczęściej spotykana wersja w restauracjach i domowych zaciszach – Ossobuco alla Milanese z gremolatą z pietruszki, podawane z risotto z szafranem. Dopuszczalne są również puree ziemniaczane oraz polenta.
Przejrzałam kilkadziesiąt wersji przepisów na stronach włoskich, szanowanych angielskich i polskich. Najprostszym przepisem jest po prostu duszenie w winie. Teraz pojawia się sporo przepisów, w których gicz jest duszona z warzywami (obłęd!). Co ciekawe, pomidory w tradycyjnym przepisie pojawiły się dopiero w XVIII wieku (jak to brzmi, co? „dopiero w XVIII wieku…”). Spotkałam się też z różnymi wersjami gremolat – na pewno któraś wersja przypadnie wam do gustu! Danie jest bardzo proste w przygotowaniu i niesamowicie smaczne.
Żeby trochę ubarwić, dodam, że Ossobuco alla Milanese prezentowało kuchnię Lombardii na światowej wystawie w Mediolanie, a w 2012 roku, podczas Międzynarodowego Dnia kuchni włoskiej, zostało wybrane daniem roku – a to już coś! Gotowi?
Składniki:
- gicz cielęca – 4 szt.
- masło – 100 g (albo 2 duże łyżki masła + 2 łyżki oliwy z oliwek)
- białe wino – 1 szklanka (około 200-300 ml)
- bulion wołowy
- mąka do obtaczania
- sól
- pieprz
Opcjonalnie:
- pomidory – 2 szt. dojrzałe albo 1 puszka krojonych poza sezonem
- marchewka – 2 średnie albo 1 duża
- cebula – 1 szt.
- seler naciowy – 2-3 gałązki
Gremolata:
- skórka z cytryny (widziałam też z dodatkiem skórki z pomarańczy i limonki)
- czosnek – 2-3 ząbki
- pietruszka – pęczek
Opcjonalnie:
- szalwia
- rozmaryn
- majeranek
- bazylia
- filety z sardeli.
Najprościej, jak tylko można sobie to wyobrazić: obtaczamy gicz w mące, rozgrzewamy masło na patelni, smażymy z obu stron (mała podpowiedź – warto naciąć błony tłuszczowe, by gicz cielęca przy gotowaniu nie udusiła się we własnym „orężu” i zachowała ładną formę), solimy, pieprzymy, dolewamy wino i po jego wyparowaniu, przykrywamy garnek, dodajemy trochę bulionu i powoli dusimy na wolnym ogniu, czekając aż mięso nabierze miękkości. W międzyczasie ścieramy skórkę cytryny, kroimy rozgniecione ząbki czosnku i pęczek pietruszki i odstawiamy, aż smaki się połączą. Przed podaniem posypujemy mięso gremolatą.
Ja uwielbiam wersję z warzywami – im więcej tym lepiej. Pierwsza część, do momentu wyparowania wina pozostaje bez zmian. Potem do mięsa dodajemy pokrojone: cebulę, marchewkę (i seler – seler spotyka się o wiele rzadziej w przepisach, mimo że nadaje temu daniu fantastyczny smak). Po tym, jak warzywa złapią kolor i się przysmażą, dodać pomidory. Dalej dusić pod przykryciem, podlewając bulionem, by sos nie stawał się zbyt gęsty do momentu, aż mięso będzie miękkie. Można również przełożyć mięso i warzywa do rondla i wstawić do nagrzanego piekarnika.
Do gremolaty można posiekać również rozmaryn, szałwię albo nawet filety z sardynek. Roztopiłabym do gremolaty również trochę masełka, by dodać temu daniu kaloryczności ;)
Bierzemy talerz, dodajemy risotto z szafranem, gicz, posypujemy ją gremolatą i podajemy :) Pycha!
p.s. zostawcie sos – nie byłam w stanie rozstać się nawet z kroplą, można z nim zrobić inne danie, jeśli zostanie wam zbyt wiele (mięso znika o wiele szybciej).
Wersja do druku
Skomentuj