Kuchnia włoska – pasta alla norma

Penne alla norma, słynne danie kuchni sycylijskiej, z bakłażanami, pomidorami i serem, dość długo omijałam – jak przy zamawianiu w knajpach, tak i we własnej kuchni. W sumie, trudno mi podać jakiś sensowny powód i argumenty – bo ich po prostu nie ma. Danie jest pyszne, sycące, łatwe i szybkie w przygotowaniu.

Co się stało, że zmieniłam zdanie? Pojechaliśmy do Katanii.

W poście znajdziecie kilka sprawdzonych przez nas adresów, gdzie w Katanii dobrze karmą

RESTAURACJE W KATANII

Ostatniego dnia, w trattorii, poleconej przez Panią księgarkę, stwierdziłam penne alla norma zamówić. Parujące, roztaczające aromat danie po prostu zawładnęło zmysłami. A potem kelner wziął maszynkę do tarcia sera do ręki, wielki kawał ricotty salata (solonej ricotty) i zaczął intensywnie ją ścierać prosto na moje bakłażany. Zafascynowana jego szybkimi ruchami, zapomniałam powiedzieć „stop”, przez co na moim talerzu wylądowała całkiem pokaźna górka sera, któremu nie powiedziałam absolutnie nie :)

Pasta alla norma – trochę historii

Historia pochodzenia tego przepisu jest związana ściśle z Katanią oraz jego mieszkańcem – Vincenzo Bellini, znanym włoskim kompozytorem, oraz jego operą Norma.

Według wersji bardziej oficjalnej (została opisana w książce Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia, napisana przez Pino Correnti), Nino Martoglio, sycylijski pisarz i dyrektor teatralny, spożywający to danie w towarzystwie aktorów, pisarzy, dziennikarzy, był tak zachwycony daniem, że porównał go do opery Bellini „Norma”. A obecni nazwę podchwycili i rozpropagowali dalej.

W innej wersji, którą znalazłam, przyjaciele Bellini, po obejrzeniu opery „Norma”, zachwyceni absolutnie muzyką, zaczęli na wszystko, co zrobiło na nich wrażenie, mówić „una vera Norma” (prawdziwa Norma). Smakując to danie w jednej z restauracji Katanii, tak się nim zachwycili, powtarzając „una vera Norma” wielokrotnie, że ta nazwa po prostu przy tym daniu została.

Bardzo mi się podobało wytłumaczenie, dlaczego pasta alla norma jest daniem flagowym Katanii. Otóż wyglądem przypomina Etnę – na makaronie (zazwyczaj penne) piętrzą się bakłażany, oprószone, niczym góra śniegiem, soloną ricottą.

Pasta alla norma – przepis

Przepisów na pastę alla norma w samej Sycylii jest całe mnóstwo – tak samo w Polsce na najlepszą zupę pomidorową. Składniki cały czas te same – makaron, bakłażany, pomidory, ricotta salata, bazylia, oliwa. Sposób wykonania jest przekazywana od pokolenia do pokolenia lub wypracowany przez lata.

Składniki – dla 2-3 osób

• Bakłażan – 1 duży albo 2 małe
• Sos pomidorowy
• Makarony – penne, rigatoni, spaghetti (ja lubię w tym daniu krótkie makarony)
• oliwa z oliwek
• bazylia
• ricotta salata (solona ricotta)
• sól, pieprz

Pokroić bakłażany na talarki. W niektórych wersjach jest obieranie bakłażanów, w niektórych – nie ma. Ja uwielbiam bakłażany ze skórką. Posypać solą i zostawić co najmniej na godzinę.

Sos pomidorowy

W międzyczasie trzeba przygotować sos pomidorowy. Podejrzewam, każdy z nas ma swój ulubiony. Parę lat temu znalazłam idealny dla mnie przepis u Smitten Kitchen – sprawdza mi się w wielu daniach.

Pokroić drobno ząbek czosnku, wlać parę łyżek oliwy, dodać pokrojone pomidory (świeże lub z puszki), łyżkę masła, łyżeczkę cukru, jedną obraną ale niekrojoną cebulę, sól, pieprz. Zostawiam na wolnym ogniu na około godzinę. Do sosu można dodawać oczywiście zioła (świeży rozmaryn, tymianek), ocet winny lub balsamiczny do smaku.

Na końcu, po tym jak trochę ostygnie, miksuję albo nie, w zależności od dania, które przygotowuję.

Jak zrobić pastę alla norma

Odsączyć bakłażany na ręczniku papierowym. Usmażyć na oliwie (pamiętajcie, że bakłażany wchłaniają oliwę jak oszalałe – będzie potrzebna większa ilość). Usunąć nadmiar oliwy. Próbowałam wersję z grillowanym bakłażanem – to był prawdziwy odlot!!!

Ugotować makaron al dente. Makaron i bakłażany dodać do sosu, szybko zamieszać. Dodać sól i pieprz do smaku.

Przełożyć na talerze. Można dodać kilka dodatkowych plastrów usmażonego bakłażana na górę oraz kilka listów bazylii.

Zetrzeć ricottę.

Ja, od pamiętnej wizyty w Katanii, regularnie „zapominam” zahamować przy ścieraniu sera.

Gotowe!

P.S. czasem – zamiast dodawać plasterki bakłażana do sosu pomidorowego, duszę bakłażany, pokrojone w kostkę, w sosie pomidorowym, a potem, na końcu – makaron. Mieszam wszystko razem, wykładam na talerze i posypuję serem. Decyzja należy do was!

P.S.S. Dawno nie byłam w supermarkecie. Wydaje mi się, że ricotta salata powinna tam być. Ja kupuję ser w małym sklepiku, prowadzonym przez Włocha, który sam robi mozzarellę w Warszawie – w mozzarella.pl na al. Jana Pawła II.

Wersja do druku