Przepis na pizzę – sekrety włoskiej kuchni

Czy istnieje jeden uniwersalny przepis na pizzę? I tak, i nie. Mąka, woda, drożdże, sól. Teoretycznie nie ma żadnej filozofii. Połączyć i gotowe. Natomiast (będę smażyć się w piekle za porównanie), z pizzą jest jak z polską pomidorówką albo rosyjskimi ziemniaczkami smażonymi. Przepis jest ten sam, u każdego w domu smakuje inaczej.

Zresztą, nie tylko w domu.

Każde z nas ma ulubioną pizzerię i jada pizzę tam i tylko tam – bo “cienkie chrupiące ciasto”, bo “grube ciasto”, bo “dobre składniki”, bo “duży wybór”. Można wymieniać w nieskończoność.

Ciasto na pizzę

Tajemnica kryje się w cieście oraz w umiejętnościach pizzaiolo (Pan albo Pani, którzy rozwałkowują ciasto, misternie podrzucają je do góry, jakimś cudem łapią i rozkładają ponownie, zupełnie nie posklejane, czyli piekarz w pizzerii albo w przypadku pizzy domowej – wy). W domu akurat można liczyć tylko na swoje umiejętności, ale można postarać się, by ciasto wyszło znakomite.

Mąka na pizzę

Nasze próby trwały długo. Opierałam się ze względu na piekarnik (w dobrych pizzeriach – piec opalany drewnem, zapewniający odpowiednią temperaturę, rzędu 400º C), brak kamienia do pizzy (podobno świetnie sobie radzi z ciastem i temperaturą w piekarniku). Te czynniki mają oczywiście znacznie, ale można się bez nich obejść. W pizzy chodzi głównie o mąkę – na niej nie wolno oszczędzać, bo ma ogromne znaczenie! Niestety, żadna mąka, oprócz Semoliny typu 00 się nie nadaje. Można ją kupić we wszystkich włoskich sklepach oraz, coraz częściej, w sklepach specjalizujących się w kuchniach świata lub pośredniczących w sprzedaży włoskich produktów. Ma śnieżnobiały kolor oraz konsystencję pyłu.

Tajemniczy składnik ciasta na pizzę

Miłość i dobry humor. I proszę się nie śmiać!  Każda gospodyni domowa potwierdzi, że ciasto drożdżowe, robione w złym humorze, nie wychodzi. Jeśli nie podzielicie się swoją miłością z ciastem, ciasto nie wyjdzie. Proste.

Przepis na pizzę neapolitańską

Ten przepis otrzymałam od Marco Ghia i Akademii Kulinarnej Whirlpool. Póki co, sprawdza się w naszym domu znakomicie.

Składniki (na 6 pizz):

900 g mąki
500 g wody o temperaturze pokojowej
20 g soli
8 g świeżych drożdży piwnych (lub 4 g suchych drożdży piwnych)

Na początek proszę dokładnie odmierzyć składniki.

Zmniejszam proporcjonalnie ilość składników, jeśli chcemy zrobić tylko 2 albo 3 pizze. Trochę matematyki – i ani produkty, ani ciasto się nie marnują.

250 g mąki wyrabiamy z wodą przez 2 minuty. Przykrywamy i zostawiamy na 30 minut – dzięki temu ciasto będzie bardziej elastyczne. Po 30 minutach wracamy do wyrabiania ciasta. Dodajemy drożdże (mogą być rozpuszczone w odrobinie ciepłej wody, czasem robię tradycyjnie – czyli karmię cukrem i odrobiną mąki i daje im trochę urosnąć). Dodajemy jeszcze 50-70 g mąki. Kiedy mąka się wchłonie, wsypujemy sól i mąkę małymi porcjami.

Ugniatamy przez 15-20 minut, aż do otrzymania elastycznego, jednolitego ciasta. Jest to niezmiernie ważne!!! Im dłużej wyrabia się ciasto, tym lepsza wyjdzie pizza. Zostawiam na jakiś czas – do wyrośnięcia, po czym owijam go przezroczystą folią i wkładam na noc do lodówki. Ciasto powinno być sprężyste i elastyczne, jedwabiste.

Wyjmujemy ciasto z lodówki na 30 minut przed użyciem. Kroimy ciasto na równe kawałki i formujemy z nich okrągłe kulki. Kulki posmarowane oliwą trzeba zostawić na 5-6 godzin w pojemniku.

Rozgrzewam piekarnik do maksymalnej temperatury (250 stopni u mnie). Rozwałkowujemy ciasto, zostawiając odrobinę wyższe brzegi (powinny mieć około 2 cm). No dobra, ja nie zostawiam, dzięki czemu zjadam wszystko.

Sos do pizzy

Najprościej byłoby oczywiście polać passatą, ale nie idźcie tą drogą! To jest drugi najważniejszy składnik udanej pizzy, który często decyduje o smaku.

Składniki na sos do pizzy:

• pomidory w puszkach (ja lubię pelati albo san marzano) albo passata (niech będzie)
• cebula
• czosnek
• oregano
• bazylia
• miód albo cukier
• majeranek
• czarny pieprz
• sól
• masło
• oliwa
• parmezan
• ocet balsamiczny
• fileciki anchois

Sos do pizzy – wersja 1.

Wrzucamy pomidory do garnka, dodajemy rozmaryn, cebulę przekrojoną na pół i długo gotujemy na wolnym ogniu. Pod koniec dodajemy odrobinę (łyżeczkę) octu balsamicznego, sól, pieprz, łyżkę masła. Wyrzucamy rozmaryn (ja staram się zawsze dawać świeży) i cebulę oraz miksujemy na gładką masę. Pycha! Często robię ten sos nie tylko do pizzy, również do makaronów do pracy, wystarczy wtedy posypać parmezanem, listkami bazylii i obiad gotowy!

Sos do pizzy – wersja 2.

Dodajemy pomidory (1-2 puszki, w zależności od ilości planowanych pizz), przyprawy (bazylię, oregano, majeranek, pieprz, anchois (można spokojnie pominąć)), łyżeczkę miodu albo cukru (tudzież inne przyprawy, które lubicie), parmezan, czosnek. Miksujemy i zostawiamy, żeby smaki się połączyły. Wystarczy, że sos zostanie zrobiony przed rozwałkowaniem ciasta.

Dodatki do pizzy

Tak naprawdę ogranicza was tylko fantazja. Szynka parmeńska i rukola. Kurczak z pieczarkami i cebulą. Salami. Owoce morza. Kurczak i karczochy. Szynka i oliwki. Szynka z grzybami.

Trzeba pamiętać tylko o jednym, bardzo prosta zasada – im lepszej jakości dodatki, tym smaczniejsza wyjdzie pizza.

Mozarella

Korona pizzy! W domu można zawsze robić pizzę z podwójnym serem, zupełnie bezkarnie. Czasem kupuję kawałek mozarelli do ścierania na tarce. Wtedy można pizzę posypać równomiernie serem. Czasem kupuję bardziej tradycyjną dla oka, w zalewie – i wtedy zostawiam krążki przyjemności w sosie pomidorowym.

Wkładamy pizzę do rozgrzanego, ile fabryka dała piekarnika i pieczemy – u nas, gdzie maksymalna temperatura to 250º zjamuje to 7-10 minut.

Kto próbuje? Nam wyszła taka!!!

I taka.

I wiele innych. Polecamy bardzo!

Na sam koniec podrzucam jeszcze tutorial, jak zrobić pizzę krok po kroku w obrazkach, od Gennaro Contaldo. Po obejrzeniu filmiku chce się po prostu biec na kuchnię i zagniatać ciasto ;).

Smacznego i pamiętajcie – róbcie pizzę z miłością!

Jeśli spodobał Ci się ten post i chcesz być na bieżąco, to po więcej informacji, inspiracji, ciekawostek zapraszamy na   Facebook, Instagram i  Twitter - do zobaczenia!