Strona główna Pojedli-Popili Przepisy Spaghetti alla carbonara – klasyk kuchni włoskiej

Spaghetti alla carbonara – klasyk kuchni włoskiej

16 min. czytania
3
1
Kuchnia włoska - spaghetti carbonara

Jak ja zaczęłam jeść carbonarę

Carbonara w naszym domu to guilty pleasure i ratunek wieczornego obiadu, kiedy sił po pracy starcza tylko na głaskanie kota i trzymanie kieliszka wina.

Bardzo długo udawało mi się carbonary unikać. Patrząc na skład czułam, jak kalorie momentalnie rzucają się zwężać mi spodnie od samego patrzenia. Nie było aż tylu sklepów z produktami włoskimi. No i w sumie wersja wielu restauracji – ze śmietaną i boczkiem – skutecznie odrzucała. Do popularyzacji wersji ze śmietaną dołożyły się (chyba?) koncerny spożywcze, proponując łatwe obiady z sosem “carbonara” w proszku i słoikach. Powodów było dużo.

A potem, któregoś pięknego dnia w Rzymie, machnęłam ręką i stwierdziłam – no gdzie, jak nie tu?

Co jest śmieszne, w Rzymie też zjadłam najgorszą w swoim życiu carbonarę – z totalnie zważonym jajkiem. Pan Kelner z pokerową miną spytał z szerokim uśmiechem, czy smakuje. A ja zbierałam odłamki swoich wyobrażeń o kuchni włoskiej, przekonując się jednocześnie, że we Włoszech nie zawsze dobrze karmią i nie wszystkim wszystko wychodzi. Nie byłam w stanie wydusić z siebie krytycznego komentarza – przecież we Włoszech zawsze bosko gotują! I prawdopodobnie się nie znam. To było dawno .

Nadal na wielu rzeczach się nie znam, ciągle się uczę, ale nabrałam dystansu oraz dziesiątki razy zjadłam pyszną carbonarę, w tym własnoręcznie zrobioną.

Carbonara – przepis

Składniki

  • makaron spaghetti
  • guanciale lub pancetta
  • jajka
  • pecorino romano
  • sól, pieprz

Guanciale vs. pancetta

W przepisie klasycznym na carbonarę zawsze znajdziecie guanciale.

Nazwa pochodzi od guancia (policzek), jest to część wieprzowego policzka lub podgardla, peklowana w przyprawach. Pancetta – to dojrzewający boczek wieprzowy.

O gunciale trudniej w Warszawie, niż o pancettę. Dla mnie też jest tłustsze, dlatego zazwyczaj wybieram pancettę, by było trochę więcej mięsa. Często toczą się dyskusje i spory, czy można to zastąpić polskim boczkiem. Jeśli u Was jest możliwość odwiedzić sklep z włoskimi produktami lub zamówić w Internecie – nie zastępujcie i nie idźcie na łatwiznę. Jest ogromna różnica w smaku dania.

Sposób przygotowania

Pancettę pokroić w kostkę i podsmażyć na patelni, tak, by wytopił się z niej tłuszcz, ale pokrojone kawałki były podrumienione i nadal delikatne (bez takiego chrupiącego efektu skwarek). Odstawić.

Odmierzyć makaron. Standardowo na 2 osoby wychodzi około pół standardowej paczki spaghetti (około 200 g). My mamy takie chytre urządzenie z oczkami do precyzyjnego odmierzania, po którym zawsze moje serce rozpada się na kawałki. Nic nie zostaje na dokładkę. Trzeba przyjąć 80-100 g na osobę.

Wstawić wodę na makaron, zagotować, posolić wodę.

W międzyczasie zetrzeć ser (dużo – około 50 g na osobę) na tarce oraz roztrzepać jajka. Przejrzałam sporo przepisów na carbonarę, wielu z nich różni się właśnie ilością jajek, które przeznaczamy na sos. Np., w książce Katie and Giancarlo Caldesi “Rome” proponują wykorzystać na 2 osoby – 2 żółtka i 1 całe jajko (na 4 osoby – 4 żółtka i 1 całe jajko). W książce Krakowskiego Makaroniarza “Włochy do zjedzenia” – 3 żółtka na 2 osoby.

Najczęściej robię zgodnie z wersją pierwszą – 2 żółtka i 1 całe jajko, choć wersja z 3 jajkami jest przepyszna!!!

Do jajek dodać sól i pieprz, a potem starty ser (tak z 3/4). Proszę uważać z solą. Wędlina, czy to guanciale, czy pancetta oraz ser, który dodajemy potem do jajek również są słone, więc łatwo przedobrzyć.

Po ugotowaniu makaronu zlać z garnka wodę i natychmiastowo ostrożnie wlać przygotowany sos, cały czas intensywnie mieszając makaron okrężnym ruchem. Wtedy jajka się nie zważą. Dodać przestudzoną pancettę (widzicie w tym miejscu napisane “guanciale” prawda?).

Wymieszać, rozłożyć po talerzach, posypać pozostałym serem i natychmiastowo podawać.

Kuchnia włoska (Lacjum) - przepis na carbonarę

Smacznego!

Gdzie robimy zakupy

W pancettę i guanciale oraz ser najczęściej zaopatrujemy się w Heritage Shop&Wine. Mają kilka lokalizacji w Warszawie – na Solcu, w Hali Koszyki, na Kabatach, na Narutowicza. Uwielbiam ich nie tylko za wędliny i sery, dlatego chętnie odwiedzamy w celu uzupełnienia zapasów.

Czasem sery kupujemy również w sklepie Kraina Serów w Hali Koszyki, aczkolwiek pecorino romano można znaleźć spokojnie w supermarketach, większych i mniejszych.

P.S. Jedyną poszkodowanym podczas przygotowania obiadu jest Lilka – ilość niemych wyrzutów sumienia, wysyłanych w naszą stronę, jest wprost proporcjonalna do ilości zjedzonych “widelców”, owiniętych spaghetti, roztaczających aromat sera i panchetty na całe mieszkanie.

Historia carbonary

Mimo że carbonara jest dość “młodym” daniem, które powstało w połowie XX wieku, jej pochodzenie jest owiane tajemnicą.

W wielu miejscach przewijają się cztery główne teorie pochodzenia:

  • w wolnym tłumaczeniu “alla carbonara” znaczy “z węglem” i nawiązuje do węgla. Tu istnieją trzy interpretacje. Pierwsza – czarny pieprz na tle sera, jajek i makaronów przypomina węgiel. Druga głosi, że to danie mogli przynieść ze sobą drwale z Abruzji, wypalający drewno. Gotowali danie z makaronów (bardziej penne niż spaghetti, łatwiej było je okiełznać w garnku), jajek i sera nad ogniskiem, a węgiel po prostu osiadał na kociołku. Trzecia może być najprostsza – przygotowywana przez drwali, wypalających drewno, będąca ich najczęstszym posiłkiem.
  • Amerykańscy żołnierze w trakcie II Wojny Światowej, gdy trafili do Włoch, szukając szybkich i pożywnych posiłków, domagali się jajek z bekonem. Ówcześni Włosi nie bardzo rozumieli ideę i przełożyli ją na swój sposób, po prostu dodając do makaronu ichniejszy boczek i jajka. To tłumaczyłoby, dlaczego to danie tak szybko trafiło za ocean. Możliwe także, że obecna już we Włoszech carbonara tak im zasmakowała, że po prostu odtworzyli danie u siebie;
  • możliwe, że carbonara ma jednak więcej lat, niż początkowo wszyscy zakładali. Ippolito Cavalcanti, neapolitański pisarz kulinarny, w swojej książce Cucina Teorico-Practica, z 1839 roku, podał przepis na pastę z jajkami i serem;
  • Restauracja La Carbonara, prowadzona przez sprzedawcę węgla, na początku XX wieku serwowała u siebie carbonarę. Jednak nigdy nie rościła sobie praw do wynalezienia dania.

Jest jeszcze jedna teoria, która zdaje się być najprawdziwsza. Ale czy na pewno? Autorstwo w tym przypadku zostaje przypisane Renato Gualandi, bardzo utalentowanemu szefowi kuchni, z Emilia-Romania. W 1944 roku pracował w miejscowości Riccione, w której alianci, po jej wyzwoleniu, stwierdzili zrobić bankiet. Ze względu na ograniczoność zasobów po wojnie, Gualandi przygotował danie z tego, co było pod ręką, łącząc produkty z dwóch kultur, by zaznaczyć sojusz włosko-angielski. Danie było wielkim sukcesem!

Wszystkie teorie z łatwością da się obalić i potwierdzić, argumentów są dziesiątki . Która pasuje wam? 

Carbonara w Rzymie

ZOBACZ NASZE PRZEPISY KUCHNI WŁOSKIEJ

ZOBACZ NASZE POSTY O KUCHNI WŁOSKIEJ

 

Komentarze z Facebooka
Jeśli spodobał Ci się ten post i chcesz być na bieżąco, to po więcej informacji, inspiracji, ciekawostek zapraszamy na   Facebook, Instagram Twitter - do zobaczenia!
pokaż więcej
Load More In Przepisy

Skomentuj

3 komentarze

  1. Fajne podróże

    2 października 2018 at 4:46 pm

    Pyszności z Włoch :)

    Odpowiedz

  2. Pasjonat

    13 września 2018 at 10:15 pm

    Mmm… aż zgłodniałem! Bardzo fajny i prosty przepis. Skorzystam!

    Odpowiedz

  3. Szalony Max

    11 września 2018 at 1:09 pm

    Super kot! :) Bardzo fajny przepis, a sama historia też mega

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Zobacz także

Przepisy kuchni włoskiej – tagliatelle ai funghi porcini

Dania z borowikami – hity w naszej kuchniSpis treści1 Dania z borowik…