Kuchnia Meklemburgii-Pomorza Przedniego – śledź na 1001 sposobów

Na hasło śledź wiele osób, których znam, krzywi się i wspomina sałatkę śledziową na święta od święta i śledzia pod pierzynką (od czasu do czasu). Jeszcze rolmopsy pod wódkę (coraz rzadziej) dla amatorów smaków PRLu.  Tymczasem śledź jest bardzo wdzięczną rybą, którą – jak się okazuje – kucharze Meklemburgii-Pomorza Przedniego potrafią przygotować na 1001 sposobów tak, że o niczym innym człowiek już nie myśli. Co więcej, potrafili zainspirować również Michała, który mięty do śledzia specjalnie nie czuł gasząc skutecznie moje obiadowe propozycje śledziowe. Dotychczas udało się to tylko Maćkowi z Podróżyjemy –  śledzie w jego wykonaniu były mistrzowskie.

Kuchnia niemiecka kojarzy się z kiełbaskami, kiszoną kapustą i ziemniakami. Poniekąd słusznie. Ale, co ciekawe, kuchnia Niemiec nie jest jednorodna. Owszem, pewne dania przewijają się w menu niezależnie od miejsca, do którego pojedziecie (sałatka ziemniaczana omnom!). Jadąc do konkretnego regionu, można spotkać się z przyjemną kulinarną niespodzianką – tak jak my nad morzem Bałtyckim. Wiadomo, jadąc nad morze spodziewałam się dań rybnych (trudno, żeby ich nie było, choćby z mrożonek), ale nie myślałam, że to będzie takim foodgasmicznym doznaniem dla nas obojga. Śledź marynowany Bismarck rządzi! Co ciekawe, nazwę swoją zawdzięcza stralsundzkiemu przedsiębiorcy Wiechmannowi, który pogratulował zwycięstwa Bismarckowi, wysyłając mu beczkę śledzi w specjalnej zalewie (w innych źródłach znalazłam, że jednak z okazji urodzin – nie mniej jednak wysłał, a Bismarck był bardzo zadowolony). Kanclerz wyraził później odręczną zgodę  obrotnemu przedsiębiorcy, by nazwać śledzia swoim imieniem. I od tego momentu tradycja się szerzy.

Myślę, że tydzień to za mało by wypowiedzieć się za całą kuchnię Meklemburgii-Pomorza Przedniego, ale chciałabym zaakcentować dania, które zrobiły na nas wrażenie, i które zabieramy ze sobą do domu do odtworzenia (spodziewajcie się przepisów!).

Kanapki, przekąski

Fischbrötchen, czyli kanapka z rybą. Najczęściej z filetem śledziowym (matijasem/Bismarck). Ale panie! Cóż to był za śledź!

Delikatne, lekko solone mięso, rozpływające się w ustach. Takiego śledzia jadałam w dzieciństwie – w naszym sklepie osiedlowym sprzedawali śledzie z beczki. Teraz cierpię mocno, oglądając na półkach twardawe mięso z dużą ilością octu w opakowaniach. Prawdopodobnie i tu do znalezienia ale nie znalazłam dostępnych od ręki w pobliżu domu. Ktoś może wie, gdzie w Warszawie można nabyć świeżego śledzia?

Do wyboru z chrupiącą bułeczką, sosem (czasem) i warzywami albo ogórkiem kiszonym – również inne ryby wędzone. Wybór był tak duży, czasu na miejscu tak mało, że wszystkich w końcu nie spróbowaliśmy. No i trudno było sobie tego śledzia odmówić…

Kanapki są dobre na wszystko – na lunch i spacer po lesie, na przerwę w drodze, na przystanek w trakcie wieczornego spaceru po molo z widokiem na morze, na przerwę w zwiedzaniu, na przekąskę na plaży.

Są dostępne wszędzie: oczywiście, sporo punktów jest w portach, widzieliśmy kioski przy plażach, przy supermarketach, lokale na deptakach w miastach i jako jeden z punktów menu w wielu lokalach.

Nam na długo w pamięć zapadną kanapki z restauracji Kutter- und Küsten­fisch Rügen GmbH w Sassnitz (w porcie) i w Fisch 13 w Greifswald (mistrzowie rybnych kanapek!!!).

Jedynym dla mnie “ale” jest używanie wyłącznie białego pieczywa, trochę przez to cierpiałam. Ale tylko trochę ;) Kosztują około 2,50-4,00 EUR. Warte każdego centa.

Zupy

Fischsoljanka (soljanka rybna). Zupa w wydaniu niemieckim z naleciałością rosyjską. Bo soljanka to jednak zupa z kuchni rosyjskiej, która z wiadomych powodów przywędrowała do (jeszcze wtedy) NRD. Przyznam się, że jak zobaczyłam w menu to podeszłam dość sceptycznie, czując takie ukłucia patriotyczne (wiadomo, gdzie jest najlepsza soljanka ;)). Gęsta zupa na wywarze rybnym z kawałkami ryby, warzywami i przyprawami. Muszę przyznać, kawałków ryby nie szczędzili. Zupa faktycznie była gęsta. Nie wszędzie (aż) taka dobra. W Sassnitz na kutrze w porcie jadłam taką, po której przysłowiowo spadły mi buty . Talerz plastikowy przeszkadzał tylko chwilę. Po czym zapomnieliśmy o sposobie podania w jedną sekundę. I wróciliśmy następnego dnia.

Soljanka (soljanka mięsna). Tym razem zupa na wywarze mięsnym z mięsem, kiełbasą, boczkiem, warzywami i przyprawami. Była poprawna (taka wersja, jaką znam od dawna) i bardzo smaczna. Tylko z bitą śmietaną zamiast śmietany kwaśnej, co wprowadziło mnie w konsternację.

Zupa z łososiem. Wielkie zaskoczenie, choć nie przebiła w smaku fischsoljanki. Bardziej nawet podobna do chowdera z łososiem i warzywami. Nieoczywiste oczywistości, jakże pyszne.

Zupa-krem z rokitnika z medalionami z dorscha. Niestety nie próbowałam osobiście, bo fischsoljanka zbyt zaprzątała umysł, ale brzmi super. Chętnie spróbuję następnym razem.

Za zupy zapłacicie od 3,50 do 5,00 EUR.

Główne dania

Temat rzeka. I moje olbrzymie zaskoczenie, jak można matijasy pięknie podać jako danie główne. Na te przysłowiowe 1001 sposobów. Oczywiście z ziemniakami (smażone, puree albo gotowane z masełkiem).

Praktycznie w każdej restauracji (albo przynajmniej w większości) jest wkładka z listą regionalnych dań, które serwuje ta restauracja. Zazwyczaj są na niej:

• matijasy i płaty śledziowe w przyprawach, z sosami (śmietanowy, musztardowy, z rokitnika (a jakże!)), w wersjach prostszych (chłopskich powiedzieliby może) i wykwintnych

• smażone ryby – dużo śledzi, sandaczy, fląder i dorszy

• ryba w panierce
• ryba w cieście piwnym.

Niby nic odkrywczego na pierwszy rzut oka. Sekret tkwi w sosach, w połączeniach ciekawych z warzywami i jagodami, owocami, czasem też w surówkach.

Ceny wahają się od 8 do 20 EUR za danie.

Szukając informacji, znalazłam również coś takiego jak Himmel und Erde (Niebo i Ziemia) – jabłka (to niebo) ze słoniną oraz puree ziemniaczane (ziemia). Zazwyczaj podawane jest z kaszanką. Postawiłam w tym tygodniu w Niemczech na ryby, więc potraktowałam to danie czysto informacyjnie. Kolejny powód by wrócić!

Desery

• wszelkie wariacje ciast z rokitnikiem, szczególnie ciasta drożdżowe. po prostu pycha!

• coś, co w karcie nazywa się Mecklenburger Scheiterhaufen, czyli w dosłownym tłumaczeniu Meklemburgski Stos (taki, na których palili wiedźmy albo zwłoki ;)), a tak naprawdę jest wspaniałym deserem, nazwa którego prawdopodobnie odnosi się do jego konstrukcji a nie dziwacznej inspiracji kulinarnej :D nie jest to nic innego, niż warstwy białej bułki namoczonej w mleku oraz owoców (zazwyczaj jabłek) ułożone w taki właśnie stosik, z cynamonem i cukrem, zapieczone w piekarniku. Podawane z lodami i np. wiśniami kwaśnymi.
• parfait z rokitnika.

Ceny na desery oscylują w okolicach 4-6 EUR.

Produkty regionalne

W regionie bardzo mocno kultywowane są miejscowe tradycje kulinarne. W samej Rugii działa 26 certyfikowanych obiektów/producentów proponujących typowe dla tej części Europy produkty. Co jest ciekawe i fajne zarazem, to nie są produkty mocno dziwaczne, kiedy człowiek słysząc nazwę zastanawia się czy chce to zjeść.Wyroby tradycyjne, wysokiej jakości, które od lat były tu produkowane: produkty mleczne, jajka, kiełbasa z dzika, wędzone kiełbasy, przetwory, gęsina, ryby. Na liście są nawet 2 destylarnie, które w zaciszu pól i lasów robią domowe nalewki,

wina, miejscowe wariacje na temat whiskey

i inne alkohole na bazie miejscowych jagód i owoców, oraz regionalny browar Störtebeker, nazwany na cześć najbardziej znanego pirata, panującego na Bałtyku za czasów Albrechta Meklemburskiego.

Tak w ramach ciekawostek, w Rugii co roku na wiosnę organizują tzw. Śledziowy tydzień. Zaczyna się wtedy, kiedy sezon połowu śledzi. Odbywa się na promenadzie portowej w Sassnitz. Rozpoczyna się od uroczystości wręczenia pierwszego połowu Stowarzyszeniu Kucharzy Wyspy Rugii. Wzdłuż promenady ustawiają się stoiska z rybą we wszystkich odmianach – marynowane, wędzone, smażone, w cieście. Tam musi się dziać dopiero! Mnie trudno było wyjść z jednego sklepu Kutter- und Küsten­fisch Rügen GmbH przed wyjazdem. Dobrze, że droga była długa i daleka, bo kupiłabym też sporo ryby roznosząc aromaty po wszystkich drogach :)

Wersja do druku